Vildtpaté med fasanbryst

Vildtpaté med fasanbryst

Den færdige kolde paté i solide skiver.

Nye oplevelser.

Patéer er en hel gastronomisk disciplin for sig. Mulighederne er utallige så det handler blot om at kaste sig ud i det og eksperimenterer sig frem. Her er en opskrift på en paté som altid tiltrækker sig opmærksomhed, og som udmærket kan være en slags grundopskrift for videre udvikling.

Opskrift.

Fersk vildtkød fra f.eks. råvildt og fasan hakkes en gang eller to. Hvis man er bekymret for at vildtet skal smage for stærkt igennem, kan man tilsætte noget oksekød i forholdet en til en.
Det hakkede kød blandes med æg, hvidt brød der er opblødt i mælk, vildtfonden, pistacienødder og et godt skud brandy eller lignende.
Halvdelen af farsen hældes i formen.
Hele fasanbrystfileter svitses et kort øjeblik på en hed pande i lidt olie. Blot for at lukke overfladen på det fine kød. Bryststykkerne placeres oven på farsen og dækkes af den sidste fars.
Bages ved 180 grader i en times tid.

Hent opskriften som PDF.

Paté i butterdej.

Et lille raffinement, som forudsætter en god butterdej – den forhandles i de fleste velassorterede supermarkeder.
Formen beklædes med dej på alle sider. Så lægges der et stykke bagepapir ned i formen og den fyldes derefter op med tørrede gule ærter – for at holde dejen på plads, når den nu sættes i ovnen ved 200 grader for at bage i 20 – 25 minutter.
Når dejen er bagt og afkølet fyldes den op med fars og bryststykker som ovenfor.
Et sidste stykke butterdej placeres på toppen, og der skærs et par udluftningshuller i dejen, så dampen fra patéen kan slippe ud.
Patéen skal derefter i ovnen en lille times tid.

Servering.

Serveres kold.
Når patéen skæres i skiver, vil de lyse bryststykker ligge som dråbeformede strukturer i midten. Et smukt syn som man naturligvis skal fremhæve.
En god vildtsovs, lidt syltede tyttebær og et par saltagurker gør det hele til en opmærksomhedsskaber af format. Alternativt kan sovsen erstattes af fint hakket portvinssky.

Ingredienser.

1½ - 2 Kg. vildtkød, fasan, hjortevildt o.lig.
3 – 5 æg
½ franskbrød uden skorpe, opblødt i mælk
2 – 3 dl. vildtfond
1 stort glas brandy/cognac
100 gram pistacienødder
2 brystfileter fra fasan pr. patéform.
Evt. butterdej.
Vildtsovs, tyttebær og saltagurker.

Hent opskriften som PDF.