Sylte af råvildt

Sylte af råvildt

Sylte af råvildt og sauce verte med hvidløg. Halsen fra hjortevildtet egner sig fortræffeligt til denne ret.

Halsen.

Når dyret er forlagt melder det evindelige spørgsmål sig, hvad skal man stille op med de stykker kød der ikke umiddelbart lader sig tilberede i ovnen.
Nu kalder man jo madlavning for kogekunst, og derfor er der god grund til at finde gryderne frem, for halsen kan med fordel koges i nogle timer, så kødet falder fra.
Derefter koges suppen ned, tilsættes til sidst lidt husblas og hældes over de hårdt sammenpresse kødstykker i en form af en art.
Efter et halvt døgns tid i køleskabet er sylten klar til frokostbordet.

Ro i køkkenet.

Denne ret er nem at lave, men tager lidt tid, hvor man ganske vist kan foretage sig alt muligt andet mens halsen koger.
Vælg en gryde hvor hele halsen kan ligge i, eller sav den over i to. Halsen brunes i lidt olie eller smør, og dækkes derefter helt af vand. Det skal småsimre i nogle timer, til kødet er mørt, og fra tid til anden skal der hældes mere vand ved.

Suppen

Når kødet er mørt tages halsen op, og suppen sigtes. Det kan man eventuelt gøre meget effektivt ved at tage et stort stykke bomuldsvat som kommer under den kolde hane, presses fri for størstedelen af vandet og derefter placeres i en si eller et dørslag. Suppen sigtes gennem vattet som på denne måde fjerner både grums og eventuelt fedt.
Derefter reduceres suppen til der er cirka trekvart liter tilbage.
Imens pilles alle de reelle stykker kød fra halsen og anbringes i en passende form.
Seks til syv stykker husblas udblødes i lidt koldt vand i fem minutter. Vandet hældes fra, og bladene smeltes i det vand der hænger ved dem over ganske forsigtig varme – for eksempel i vandbad. Når bladene er smeltet udrøres de i suppen, som efterfølgende hældes i formen med kødet.

Kold

Når suppen er ved at være kølig anbringes formen i køleskabet i 10 – 12 timer, og retten er herefter klar til servering.
Sylten er velegnet til frokost, og kører lige så godt som en kold forret til en større middag.

Sauce verte

Betyder grøn sovs. I dette tilfælde er den baseret på piskefløde, persille og hvidløg.
Beregn ½ deciliter fløde og et fed hvidløg pr. person.
Fløde, hvidløg og persille blendes sammen til det fremtræder som en let og grøn sovs – flødeskum – og det må ikke få for meget.
Hvis blenderen er uden for rækkevidde kan fløden piskes til flødeskum, som man forsigtigt vender fint hakket persille og knust hvidløg i.

Sylte
© huntersmagazine.com
2003, Steen Andersen

Portionsanretning arrangeret på knust is, for at understrege den kolde ret til en varm sommerdagsfrokost.

Servering

Server retten på et stort fad eller som portionsanretninger.
Desuden vil dampede grønne ærter gøre sig glimrende, men de varme ærter skal ikke komme for tæt på sylten som så vil smelte.

Printervenlig opskrift i PDF-format.