Rullepølse

Rullepølse

Rullepølse med persille. Råvildt.

Slaget

Ribbenene fra råvildtet stiller store krav til vildtkokkens opfindsomhed.
Der er for lidt kød på benene til at de kan udnyttes som rigtig fyldige stegeben og alt for meget og godt til at koge suppe på.
Her er rullepølsen den perfekte løsning, og den kan laves af slaget fra alle former for hjortevildt.
Slaget er det lange tynde stykke kød der bliver tilbage, når man forsigtigt har skåret ribbenene fra, uden at gennemhulle kødet alt for voldsomt.
Opskrift som PDF.

Slag af råvildt
© huntersmagazine.com
2002, Steen Andersen

Slaget befriet for ribben.

Variationer

Rullepølsen kan fyldes med en bred varietet af krydderurter, røget flæsk og tilsvarende smagsnuancer. Det er op til den enkelte.
Her følger en grundopskrift, som forhåbentlig kan danne fundamentet for mange gode og varierende vildtrullepølser.
Det tager en times tid at befri slaget fra ribbenene, en halv time at rulle pølsen, og når den har ligget i saltlage et til to døgn, yderligere en lille time at koge den – med andre ord ingen stor sag.

Halvt rullet
© huntersmagazine.com
2002, Steen Andersen

Rullepølsen er ved at blive rullet med krydderier og persille.

Man tager

slaget og krydrer det med salt og pepper, samt en smule knust allehånde.
Desuden kan – efter behag – tilsættes hakket persille, lidt chili, hvidløg, fersk spæk, røget spæk mm.
Pølsen rulles og ombindes med passende bomuldsgarn eller kødtråd.
Derefter skal rullepølsen ligge i sukker/saltlage i et til to døgn og efterfølgende koges i almindeligt vand i ca. 50 minutter.
Den varme pølse lægges i pres (en rullepølsepresse) mens den afkøler og kan derefter serveres.

Rullet pølse
© huntersmagazine.com
2002, Steen Andersen

Pølsen er rullet og bundet, klar til at komme i sukker/saltlagen.

Sukker/saltlage

En nem lage laves af 5 liter vand, 750 gram salt og 100 gram sukker.
Hvis man har lyst til at bevare kødets røde farve kan der tilsættes 5 – 15 gram salpeter.
Salt, sukker (og salpeter) opløses i det kogende vand.
Lagen afkøles. Den skal være helt kold, før kødet lægges i, og det skal være helt dækket af lagen.
Et par tallerkner eller andet tungt kan benyttes til at svinge kødet ned under lagen.