Ravioli og råvildt

Ravioli og råvildt

Italienerne elsker vildt, og danske vildtkokke kan sagtens hente inspiration i støvlelandet. Opskrift og PDF.

Grundopskrift.

Her følger en grundopskrift på ravioli med råvildt i tomatsovs med krydderurter. Ravioli er små pakker af pasta der er fyldt med kød, og andre gode sager. Retten kan varieres i det uendelige, og alle former for vildtkød (eller andet kød) kan anvendes. Det hele laves fra bunden. Det er ikke svært, og tager lidt tid. Fornøjelsen er helt i top. 

Bukkejagt, jagt, råvildt og ravioliHjemmelavede ravioli

Fri madbane.
Det italienske køkken er et af verdens mest dynamiske, og retterne ændrer sig med små nuancer fra egn til egn. Alene af disse grunde vil det være forkert at sige, at en bestemt ret skal laves på én bestemt måde. Mange forskellige ingredienser kan anvendes til den samme type ret. Derfor er den italienske madlavning også så let og fri at kaste sig ud i, fordi der ikke er faste regler. Mangler man en af ingredienserne til en ret, kan man i de fleste tilfælde lade den erstatte af noget der ligner. Dermed er der gjort klar til at lade fantasien få frit spil, når man begynder at kombinere det danske vildt med den italienske kogekunster.

Pasta.

Der findes næppe lettere mad at lave, og det eneste man skal huske er forholdet 1:1. Man skal bruge 1 æg til 100 gram mel. Melet skal være den fint malede durummel, som føres i de fleste velassorterede supermarkeder. De 100 gram mel med tilhørende æg svarer til en portion. Nemt! Mel og æg røres/æltes sammen, til det ligner almindelig dej. Derefter skal det hvile 20 minutters tid.
Bukkejagt, jagt, råvildt og ravioli

Fyld.

I ventetiden laves fyldet. Kødet (reelle stykker uden knogler og for meget fedt; stykker af bov, kølle, hals eller andet kød) braiseres i lidt smør eller olie i bunden af en kasserolle eller på en pande – det vil sige, at det steges ganske let. Alt efter temperament kan man lade kødet stege sammen med forskellige krydderurter og andre smagsgivende ingredienser. Når kødet er afkølet hakkes det fint, med en kniv eller et gammeldags hakkejern. Det groft hakkede kød blandes med æg, revet parmesanost, salt og pepper – og eventuelt med hakkede krydderurter.
Bukkejagt, jagt, råvildt og ravioli

Tomatsovs.
Flåede tomater – fra dåse eller friske modne tomater der skoldes og befries for skindet – er hovedingrediensen i denne sovs, der kan varieres i det uendelige. Hvidløg, basilikum, kapers, persille, chili, mm. svitses et øjeblik i skoldhed olie. Derefter tilsættes de flåede tomater, og eventuelt lidt koncentreret tomatpuré fra dåse. Sovsen sættes til at simre til resten er færdig, gerne en halv times tid.

Finalen.

Raviolierne – der faktisk er bedst efter en dags tørring i fri luft – hældes i godt saltet, spil kogende vand. Koges i 5 – 7 minutter. Smag på dem! Rør ved dem! De skal være møre og helt varme inden i. Kogetiden varierer med tykkelsen af dejen og mængden af fyldet. Når de har kogt nok (som regel når nogle få ravioli har åbnet sig), sies vandet fra, og raviolierne hæles op i tomatsovsen. Rør forsigtigt rundt, til sovsen er fordelt jævnt. Anret i portioner – gerne i dybe tallerkner – og server retten skoldhed, med friskkværnet pepper og reven parmesan. Italiensk rødvin er jo oplagt til denne ret, men en kraftig rød tysk drue, eller en chilensk vin med fylde vil også passe glimrende.

Ravioli.

Pastadejen rulles ud med kagerulle eller pastamaskine til cirka 1½ millimeters tykkelse. Dejen skæres ud – eller standses ud med et glas – i cirkler eller rektangler, i en sådan størrelse at der kan placeres en teskefuld fyld på midten, og dejen derefter kan lukkes sammen om fyldet. Og det er lige præcis hvad der skal ske nu. Fyldet indkapsles i pastastykkerne, der trykkes godt sammen i kanterne.

Fire portioner.

Pasta. 4 æg 400 gram durommel.
Fyld. 1 spiseske olie 300 gram kød 50 gram parmesanost 2 æg Eventuelt krydderurter Tomatsovs. 1 spiseske olie 1 stort bundt basilikum, hakkes 1 lille bundt persille, hakkes 3 teskefulde kapers, hakkes 2 fed hvidløg (eller mere) hakkes ½ chili (eller mere), frisk eller tørret 500 gram flåede tomater (2 dåser) Eventuelt krydderurter Eventuelt koncentreret tomatpure, 2 – 4 spiseskefulde

BilagStørrelse
raavildt_og_ravioli.pdf824.29 kB