Mør og saftig fasan

Mør og saftig fasan

Fasanen kræver forsigtighed og omhu, også i køkkenet, men så venter der også herlige smagsoplevelser forude. Opskrift.

Der findes sikkert tusind opskrifter på fasan. Mange af dem hævder at fasanen bliver både mør og saftig. Denne opskrift virker, strækker sig over et par timer, og kræver cirka en halv times sammenhængende indsats i køkkenet. Opskriften er til to personer og omfatter en fasan.

Fonden

Skær brystfileterne af fasanen, og stil dem køligt. Skær derefter lårene af skroget og brun såvel lår som skrog i en tykbundet gryde med lidt hedt smør. Hæld vand – eventuelt kogende – over skrog og lår til de er helt dækket. Tilsæt eventuelt en halv suppeterning, og lad det små snurrer i en god time til halvanden. Fyld efter med vand så især lårene hele tiden er dækket af den tiltagende fond, og skum et par gange.

Garniture

Porrerne renses og skylles. Deles på midten, og snittes ud på den lange led, så der fremkommer et utal af lange porrer strimler. Kartoflerne gøres klar til kogning. Lige før serveringen skal porrersnitterne på en skoldhed pande med lidt olie. De skal næppe have mere end et – to minutter, og må gerne være lidt sprøde når de serveres.

Sovsen

Når fonen har kogt en god times tid, hældes en god portion over i en mindre kasserolle – lårene skal stadig være dækket – hæld eventuelt lidt mere kogende vand ved – ellers bliver de virkelig tørre! Fonden reduceres ved kraftig varme, og nu tilsættes alle den klassiske vildtsovs forskellige ingredienser efter smag og behag. Lidt blåskimmelost og ribsgele eller saft fra de råsyltede tytebær. Salt og pepper. Til sidst tilsættes en passende mængde piskefløde, hvorefter sovsen koges op og farvejusteres med kulør.

Brysterne

Samtidig vendes brystfileterne i lidt rasp, og steges på en hed pande med smør i omkring 2 minutter på hver side. Så skal de ligge og samle sig et minuts tid og derefter anrettes og serveres rygende varme. Skær eventuelt bryststykkerne igennem på tværs. Det ser pænt ud, samtidig kan man forvisse sig om, at kødet ikke er alt for rødt inden i. Al fjerkræ skal i princippet steges igennem, men fasanerne smager bedst når de er rosa inden i.

Anretningen

Anret eventuelt retten på varme tallerkner ude i køkkenet, og tage vare på, at alle sidder klar ved bordet, så maden kan nydes helt varm. Sammen med bryststykket, som placeres oven på de stegte porrerstykker placeres et fasanlår. Sovsen hældes dekorativt over kød og kartofler, og er der mere tilbage kan både sovs og kartifler stilles på bordet som supplement.