Kødet i fryseren

Kødet i fryseren

Rå-buk klar til gastronomi og nedfrysning. Især temperaturen og emballagen har betydning for hvor længe og hvor godt kødet holder sig i fryseren.

Efter paraden.

Når jagten er slut, begynder det alvorlige arbejde med, at forvandle jagtbyttet til gastronomi.
Som med al anden form for medlavning er råvarernes kvalitet forudsætningen for kokkens vellykkede arbejde, og derfor kan man hjælpe sig selv lidt på vej ved, at ofre det friske kød en lille smule omhu i forbindelse med nedfrysningen – hvis man da ikke tager kødet direkte fra krogen til køkkenet.

Indpakningen.

Kødet skal nedfryses i plastikposer der er fremstillet til fødevarer og som kan tåle fryserens lave temperaturer.
Alle typer af poser der ikke udtrykkeligt er beregnet til fødevarer skal undgås.

Ud med luften.

Der må ikke være luft omkring kødet. Luften indeholder en smule vanddamp, som bliver til iskrystaller, der kan forringe kødets kvalitet.
Luften fjernes enten ved at trykke posen ind til kødet, eller ved simpelthen at suge luften ud af posen, inden den lukkes.
Dernæst skal posen lukkes med en stram knude eller en anden form for effektiv lukning.

Fryserens temperatur skal være minus 18 grader. Lavere temperaturer er spild af energi, siger Forbrug.dk. Desuden er det vigtigt, at fryseren er stor nok, til både at kunne nedkøle det nye kød der lægges i den, samtidig med at temperaturen ikke stiger i alt det andet, der befinder sig i fryseren.

Indfrysning.

Når der lægges nye varer i fryseren skal de fordeles så meget som muligt, så indfrysningen bliver optimal.
Hvis fryseren har en særlig indfrysningsboks bør den altid anvendes til det nye kød.

Holdbarhed.

Vildtkødets kvalitet er bedst inden for de første 6 – 9 måneder i fryseren.
Ligger det længere falder kvaliteten en smule, selvom kødet ikke bliver hverken dårligt eller på nogen måde uspiselig.

Vildtkød bliver bedre og mere mørt af at hænge. Spørgsmålet er altid hvor længe. Fra bøger, erfarne jægere og slagtere har vi sakset følgende råd – men påtager os intet ansvar for disse råds virkning i praksis.

Hjortekødet.

En hjort skal hænge 8 dage – siger slagteren.
Men det forudsætter at man kan hænge den afpelsede og rene dyrekrop i et rigtigt kølerum.
Hjorten skal hænge til den bliver 40 – siger en af de garvede jægere.
Det han mener er, at dyret skal hænge så længe, at summen af døgnenes middeltemperatur bliver 40.
Hvis middeltemperaturen er 10 grader skal dyret hænge i 4 dage.
Hvis middeltemperaturen er 4 grader skal dyret hænge i 10 dage osv.
Samme retningslinier kan benyttes for alle andre former for vildt.
Vildtet skal altid hænge så køligt som det er muligt og gene i tørre og luftige omgivelser.
For de flestes jægeres vedkommende vil det sige på en krog på husets nordside.

Uden fluer.

Fluerne vil gøre deres yderste for at lægge æg i det friske kød.
Det kan undgås ved at hænge vildtet i et dyrenet, som er en både billig og effektiv beskyttelse af det ædle kød.

Modningsprocessen.

Når dyret hænger begynder kødets egne enzymer at nedbryde noget af cellernes struktur.
Det er modningen der træder i kraft, og den har ikke noget med forrådnelse at gøre.
Forrådnelsen skyldes bakterier, som kommer fra eksempelvis ødelagte tarme og fra jorden hvor hjortevildtet er brækket.
Derfor er omhyggelig hygiejne også lig med godt kød.

Bakterierne udvikler sig kun langsomt under 10 graders varme, hvorimod selve modningen fungerer fint ned til omkring 1 – 2 graders varme.
Falder temperaturen yderligere stopper modningen, og kød i fryseren modner overhovedet ikke.

Forbrug.dk har flere detaljer om frysning og hygiejne.