Bryster til middag

Bryster til middag

Stegt hvinandebryst med pastasalat og garniture i chokolade.
Opskrifter skal kun være vejledende. Mangler man en eller flere ingredienser kan de erstattes med noget der ligner og giver mulighed for den personlige finesse – og fra tid til anden overraskende resultater… Mod og beslutsomhed er lige så vigtig i køkkenet som under jagten.

Vilde ænder.

Andebryster varierer i størrelse fra art til art. I nogle tilfælde rækker et enkelt bryst til en hel portion i andre tilfælde gælder et bryst som forret til en voksen jæger.
Denne opskrift er med brystfileter fra hvinand, men alle andre andebryster kan lige så godt anvendes.
Karakteristisk ved andefuglenes kød er den lidt mørke smag, som også understreges af det mørke kød. Derfor ligger denne opskrift om til at udfordre såvel smagsløg som gæster med en chokolade frækkert til garniture, men i realiteten kan man stege brysterne og serverer dem til hvad som helst, som en hvilken som helst anden bøf.

Hvinand
© huntersmagazine.com
2003, Steen Andersen

Æble og hasselnødder.

Garniture

Skal først på panden lige inden serveringen.
Et æble pr. to – tre personer skrælles og snittes i tynde både. Svitses nogle minutter i lidt olie på panden sammen med hele hasselnødder, tyndt skivede hvidløg og rød chili. Æblerne må ikke miste deres struktur – få for meget så de klasker sammen.
Når æblestykkerne er har fået en gylden overflade tages panden af varmen og lys eller mørk (efter smag og behag) overtrækschokolade i hård form hældes på panden. Chokoladen smelter naturligvis og bliver til en tyk brun sovs der holder garnituren sammen.

Pastasalat

Kan varieres i det uendelige. Båndpasta eller ægnudler koges til de er færdige, og skyldes i en sigte under koldt vand. Straks derefter hældes nogle håndfulde skyllede rucolablade i pastaen. Så tilsættes lidt god olivenolie, lidt engelsk sovs (Worcestershire sauce)og et skvat balsamique hvorpå det hele røres forsigtigt sammen.
Pastasalaten kan eventuelt anrettes på portionstallerkenen ved at stikke en gaffel ned i salaten og dreje den rundt så man får et lille tårn af salat som kan rejses på tallerkenen.

Andebrysterne

Brysterne steges i smør og kan peppes op ved eventuelt at lade dem stege sammen med et par timiankviste. Salt og pepper efter behag.
Hvinandebrysterne skal blot have 2 – 3 minutter på hver side, større stykker lidt længere. Inden de skæres ud har de godt af, at hvile et minut eller to til at samle saft og kraft.

Ingredienser

Til fire personer:
4 brystfileter – eller flere
200 gram pasta
200 gram rucola
2 spiseskefulde god olivenolie – eller anden olie
1 spiseskefuld balsamique
1 teskefuld engelsk sovs
2 æbler
50 gram hele hasselnødder
2 fed hvidløg
1 rød chili
40 gram overtrækschokolade
20 gram smør til stegningen

Download opskriften som pdf-fil